福島県広野町の「活力屋」のラーメンを食べに、5月29日、スープ作りを科学的に指導された早稲田大学名誉教授小林寛先生ご夫妻と宮崎とで行ってきました。小林先生は鍋の側壁を二重にする画期的な鍋（特許取得）を考案され、正恵夫人が料理教室「キッチンサイエンス」でそれを使った適温調理法を編み出された、二人はプロもうなる料理研究のカップルです。低温調理にスープ作りの極意がある、との理論と実践で有名なのです。

謹んで、ラーメンいただきます	集中して、味の鑑定いたします

午後1時。何組もの客がある時間帯に訪ねました。一番いい調理が期待できると踏んで。ラーメンはすぐ出てきました（正恵夫人注文のワンタン麺も同時に）。匂いをかぎ、スープを味わい、やおら麺を食べます。「うまい」。3人でそう言い、目を見合わせ、しばらく黙って味わいました。舌に神経を集中して。「おいしい」感覚にひたること10分でしょうか、15分でしょうか。ボクが真っ先に完食しました、大盛りを。そのとき小林先生は、大盛りのまだ半分過ぎ。でも、同じペースで食べ続けられ、「ああ、おいしかった」と言って完食されました。

そして「大盛りを平らげるなんて自分でも信じられませんよ。普通盛りをいつもは残すのに」と。「ボクも最近、高血圧対策でスープを残すようにしてるんですが、一滴も残さず平らげました」と応じました。「ワンタンも麺も文句なしね」と正恵夫人。「スープが実においしい。ピカ一ですね。日本一と言いたいところだけど、日本全国のラーメン食べてないから、ピカ一と言っておきましょう」と小林先生が総括されました。学者らしい正確な物言いです。「そうね、間違いなくピカ一」と正恵夫人も同意されました。ほんの2ヶ月前、「ボクが知っている中では日本一」とＨＰに書いた判断は間違ってなかったことが分かり、ボクはほっと安堵しました。「知っている中での日本一ですね」とボクがしゃにむにダメ押しをして、味評定を終わりました。

続いて客の引けたところで、ボクらの話を厨房で気にして聞いていた店主・藤田裕隆さんを交えて合評会となり、3人それぞれの味の印象を話しました。藤田さんが、スープの改良に9年間苦労してきた経過を思いを込めて熱く語りました。見ず知らずの小林先生にスープ作りの悩みを手紙で訴え、指導を仰ぐことになり、ここまで辿り着けたという大恩を10回も20回も口にするのでした。その経緯は前回のＨＰの記事に書いた通りです。藤田さんは満足の行くスープにできた極秘中の極秘の工夫を我々に話しました。その技を科学的に裏付ける実験や官能試験をぜひ小林先生にお願いし、データを得てその技の特許を取りたいと、ランランと目を輝かせました。

「面白いテーマ。よし、やってみましょう」と小林先生が引き取られ、この日の会談を閉じました。1年後になるのか2年後になるのか、特許ラーメン物語を書く楽しみがボクに与えられました。帰途の車中で3人は、特許より先に、早く「藤田ラーメン店」が東京にできたらなぁ、と盛り上がりました。行列のできるラーメン店、間違いなしと。10日経ってこの原稿書きましたが、あの味、今も口中に蘇ります！　高速道路代がちょっと高いですが、そんなことで、あの味、知らないままなんて、ボクにはできません！森の中の「活力屋」（金曜定休）、ぜひぜひ、訪ねてみて下さい。

これが活力屋の「鶏だし醤油ラーメン」	4人で次への飛躍を誓い、記念写真撮りました

（07年 6月 8日宮崎記す）

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日本一のラーメンを食べました。福島県広野町の「活力屋」の手打ちラーメンです。私宮崎が食べてみて日本一おいしいと感じたラーメンです。スープ・麺とも「品があり、まろやかで、コクがある」という味の三拍子がそろったラーメンです。9年前に「日本一を目指す」と宣言し、脱サラでラーメン屋を始めた藤田裕隆さん（59歳）の腕を確かめるため、この4月1日と2日に、鎌倉からわざわざ広野町へ訪ねて行き、藤田さんのラーメンを食べて、本当に日本一のラーメンだと思いました。

皆さん、あの店のラーメンなら何食続けて食べても良い、という推奨の店があったら教えて下さい。私は熊本が本店の「桂花」の豚骨ラーメン（新宿などに支店。私は熊本育ち）と東京の「直久」の醤油ラーメン（銀座などに本支店）が好きなラーメンのベスト2ですが、ともに完成品の両ラーメンを向こうに回し、鶏味醤油スープ（材料は鶏と豚骨など）の活力屋ラーメンが上回った！　品・まろやかさ・コクの三拍子のバランスで上回った！　と感じたのです。活力屋は少し遠いという人もぜひ食べに行ってみて下さい。

味の誓いを毎朝、神棚に祈る。	厨房の藤田さん。空気までキレイ。

日本一といってもアンタの独断じゃないか、という反論に私はしっかり答えられるネタをもっています。１つ。広野町の海岸に近い山間部を走る県道35号線沿いに「活力屋」はあり、その味を知る県道の通行人たちがリピーターとなっているのですが、その中からこの2年間に、無報酬・住込みの弟子が次々に4人も出現し、半年修業したあと全員独立しているのです。年間2000万円稼いでいた自営業者もその一人だったし、5人目の今の弟子はスーパーの店長だったそうで、安定した仕事を擲ってまで弟子になろうという人がこんなに沢山現れるというのは、人生を賭けようと思わせるまでに、このラーメンが優れていることを示す何よりの証拠だと断言していいと思うのです。田舎のラーメン店のことですよ。

その2つ。一般論ですが、少なからぬラーメン屋で店に入るとプーンと豚肉のイヤな臭いが鼻をつきます。こんなラーメン屋はスープの取り方が悪い店で、店内にその臭いが立ち込めるのです。焼き芋や鰻の蒲焼ではないのですから、これではダメ。スープは「良い香り」が麗しく上品に匂い立ち、やおら口に含むと、その味が「品良くまろやかでコクがあること」が必須要件です。活力屋は、店に入ると空気まで澄んでいると感じるほどキレイで、何の臭いもありません。桂花も直久もそうですよ。

平成10年に開業する前、藤田さんは有名店で修業しましたが、開業時どう工夫してもスープのイヤな臭いが取れず悩みました。そのとき早大理工学部の小林寛教授が発明した鍋の側壁を二重にした「はかせ鍋」による料理の本に出会い、勇気を出し、見ず知らずの教授にスープの作り方の指導をお願いする手紙を書きました。「10年後、日本一のラーメンを作りたいのです」と真摯に、かつ必死に訴えました。その熱意にほだされ、教授は手紙のやり取り（膨大な量の手紙は一遍のドラマ）により指導することにしたのです。1年後、自信のスープを作った藤田さんは、教授夫妻とその知人の私3人を試食に招きました。感動の試食でした。結果は、ラーメンは合格点・・・でも、日本一にはまだまだ・・・でした。

藤田さんの工夫は続き、4年後、私が一人で試食に行くと、日本一にもう一歩・・・というところまで進化していました。さらに4年後。この度の私の試食で、ついに日本一！　にたどり着いたのです。最後の工夫のポイントは、スープの材料の鶏肉（3ヶ月で2トン購入）の処理場での処理法に、ある工夫をするように業者に頼んだアイデアでした。昨年秋の出来事。それが味改良のための最後の最後の壁をドラスティックに乗り越えさせてくれたのです。奇跡的な味のアップだったと言います。もちろんそれは企業秘密、まだ誰にも明かしていません。でもこれだけは公開できます。スープを取るときのお湯の温度は「摂氏68度」、そして「最初の1時間」がおいしいスープを取る分かれ目です。

５人目のお弟子さんと藤田さん（左）。	同左。

開業以来、藤田さんはスープをどう作り、どんな味だったかを毎日丹念に日誌に記録しており、寝ないでもやるべきことをやる姿勢を貫いています。「日本一を目指す」と宣言した決意の強さと、諦めを知らない粘り強さが、日本一を達成した原動力といえましょう。日本一とは、こうしてみると目標に至るそのプロセスを称揚する言葉でもあると私は思うのです。

鎌倉市立小坂小学校の18年度の卒業生のみんな、ラーメン日本一のこと報告しましたよ。機会あったら、活力屋のラーメンを食べに行ってみて下さい。活力屋の「活力」とは、生命力・生きる勇気、を願ってのことだそうです。
だから店は、山間の緑の中に建っています。

（07年 4月 5日 宮崎記す）

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「土日農研」として今年初めて、手作り味噌をつくる行事を計画、２月19日に、師匠・永瀬二郎さん宅で、竈や鍋などをお借りし、有志で味噌づくり体験をしました。食の目新しい情報ではありませんが、土日ファーマーたちの楽しい体験談をご披露いたします。詳しいレシピは後掲の通りです。ざっと言えば、材料は大豆と米麹と塩。大豆は、地元八郷産のもの、麹は永瀬さん自作の米を用いた地元の麹屋さん謹製のもの、塩は市販の天然塩を使いました。19日は、列島をシベリアの寒気団が覆う寒い１日で、作業たけなわの午後には、みぞれが降るあいにくの天気。朝9時にメンバー５人が、少し遅れて千葉県白浜からもう１人がかけつけ、６人で作りました。ここからみなで豆炊きから始める予定でしたが、永瀬さんがサービス精神を発揮、庭に３つの竈を据え朝６時から、大鍋で大豆の煮炊きをやって下さっていました。また、その大豆は、前日の18日に、我ら土日ファーマーの仲間、木村さん（３年前に通いの専業農業に転進）が出動したついでに水洗いし、樽に浸しておいたもので、我々は第３ラウンドからのコミットでした。そこからどんなふうに作ったか、レシピふうに書いてご紹介します。

<材料>　＊大豆15kg。＊麹7kg。＊塩4kg
（永瀬さんによると、麹はもっと多くてもよく、コクのあるものができるとのこと。塩も好みでもう少し多くてもよいとのこと）

３つの鍋で煮えに煮える大豆	麹と塩をよくかきまぜておく
豆をそっとかきまぜる師匠・永瀬さん	豆を潰す手本を示す永瀬さん
潰した豆を取り出す	ペースト状になった大豆
潰した大豆と麹・塩を混ぜる	雪の舞う小屋の前で記念撮影
大豆を煮るには、人が竈につきっきりで監視し、お湯が少なくなったら水を入れ足し、吹きこぼれないように火加減すること、そして時間をかけとろ火で柔らかく煮ること、大豆をかきまわすとき豆が潰れないようにすること、などが大事です。師匠にそう言われましたが、だいぶ豆を潰してしまいました。潰すと鍋の中で大豆をこがす元になってしまうとのこと。案の定、少しコゲをつくってしまいました。その点を除いて、さほど難しいプロセスはありませんでした。あえて言えば、ペーストの大豆と麹・塩を混ぜるところが、手にベタベタくっついてなかなか平均的に麹・塩が混ざらず苦労しました。 しかしこの混ぜをやりながら、麹菌がペーストの大豆中で大豆を餌にガンガン増殖し、大豆蛋白を分解し、美味しいアミノ酸を作ってくれることが、なにか手を通して身体で理解できた気がしました。これがボクの味噌作り体験の最大の収穫だったように思います。そうやって大豆は分解され発酵し、味噌となって、あの風味がつくり出されるのかと、伝統の食文化の奥深さを改めて思いました。味噌、醤油、糠づけなどの日本古来の発酵食をどう守っていっていったらいいか、考えさせられましたし、師匠から出来る限り、伝統食づくりの技を伝授してもらわなければ･･･、と勝手に決心もしました。みぞれ降る中、筑波颪の中、樽に仕込み終わったのが午後４時。「土用明けには食べられる」との師匠の話･･･。土用うなぎだけでなく、今年の食の楽しみがまた1つ増えた気がしています。 この日の、駄句５点を以下に。 　赤々と豆煮る竈にみぞれかな 　味噌仕込む掌中に生る麹菌 　農の師の手の活き活きと味噌仕込む 　味噌樽に筑波颪を仕舞い込む 　土用明けてふ樽開き筑波味噌　　隆行 （05年 3月15日 宮崎記す） ≪ページトップへ

サトイモの、特に親イモに付いているヒゲを漬け物にして食べる方法が、日本テレビの「思いっきりテレビ」で紹介されていました。どこかの地方の、伝統料理コーナーだったようです（妻の話）。
サトイモの収穫時期になりました。テレビを見ていない人のために、ヒゲを手に入れるチャンスのある人のために、作り方を”また伝え”したいと思います。
サトイモをつくった経験のある人はご存知でしょうが、親イモに付くヒゲ（根っこ）の多さ・長さには驚かされます。その根の力で水分と養分を吸い上げて、イモを育てていることを無言のうちに教えてくれる思いがします。だから、たっぷりのヒゲなのだし、ヒゲが多いほど実りも味も良いことを物語っているといえるでしょう。その根を、食べようというわけです。きっと物凄い養分をもっていて、特にミネラルを豊富に含んでいるのではないかと想像します。なにより、白い長いヒゲは、老人の立派な顎ヒゲを想起させます。長寿をもたらす縁起の良い「ヒゲ」だそうな。
箸休めにちょうど良い漬物で、なかなかイケます。ぜひ一度お試しあれ、ご同輩。

（04年11月 9日　宮崎記す）

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紫蘇が最盛期に入りました。土日ファームでは、青紫蘇、赤紫蘇がともに、毎年種が落ちて自然繁殖するのですが、今年も今、群生し、大きく伸びて収穫時期となっています。農薬などかけませんので、青紫蘇(オオバ)はソバの薬味や刺身のツマとして安全安心の食材となっていて、みんな出動のたび葉っぱを沢山つまみ取って持ち帰ります。赤紫蘇は、梅干をつくるとき欠かせない色だしの食材で、青紫蘇に負けじと重宝されています。青も赤もその独特の香りが食欲をそそり、ボクは大好きです。 赤紫蘇で、わが家では古くから赤紫蘇ジュースをつくり、特に夏、精力アップのドリンクにし愛用しています。葉っぱを煮出し、酢と混ぜて飲料の原液にするのですが、なにしろ鮮烈な真っ赤な色を見ただけで元気が出る逸品です。 また、紫蘇はさまざまな薬効があることで知られます。
座右の書である｢食べて治す医学大事典｣(主婦と生活社)によると、次のような薬効が挙げられています。
⇒⇒⇒食欲不振、便秘、食中毒、腸炎、じんましん、おりもの異常、更年期障害など。同書の解説を少し引用紹介しておきましょう。

▼ストレスによる食欲不振には｢シソの葉の煎じ汁｣･･･シソの独特の香りは胃液の分泌を促し、食欲を増進させるほか、胃や大腸、小腸の働きを良くする作用があります。また、神経症や不眠症を治す作用もあるので、精神的ストレスにより食欲不振になっている人には、ぴったりの野菜です。
シソの葉の煎じ汁が効果的です。胃が悪くて食欲がない人にも良く効きます。

▼気持ちが落ち着く｢ネギシソ・スープ｣･･･さまざまな薬効をもつシソは、神経症状が強いヒステリー気味の人に用いる漢方薬にも処方されているほどです。この効果は更年期障害にも精神不安にも良いものです。シソにビタミンＢ1の効果を高めるネギを加えた｢ネギシソ・スープ｣がお勧めです。
イライラを沈め、気持ちを落ち着かせます。

赤紫蘇ジュースの作り方は、以下の通りです。ぜひお試しを。

（04年 7月22日宮崎記す）

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わが家のビワを1週間前に、10房、粒にして30個ほどを収穫しました。ほとんどがまだらに虫食い被害にあっていましたが、その部分を取り除いて生食しました。わずかに酸味があり、自然な甘さで、良い味でした。
妻と相談し、残りでビワジャムを作ることにし、熟成させる目的で冷蔵庫に保管しました。
実は、このビワには誕生秘話があります。15年ばかり前に、ボクが新聞社をやめてフリーになった後、ある外資系ＰＲ会社の社長をつとめる女性Ａさんと彼女の右腕の女性Ｔさんがボクを励ましに来宅された際、お土産にもってきていただいたのがビワで、この度の話題の主は、そのビワの二世なのです。お土産のビワは粒が大きく、とても甘く、おいしいビワだったので、「よし･･･」とそのとき種を庭の隅に植えたのが芽を出し、いま3メートルの木に成長し、実をつけたというわけです。
想い出のビワ、恩義のビワなわけです。
15年かかってできた二世ビワを、いまも仕事のお付き合いのあるＴさん（中堅のＰＲ会社のオーナー社長）のところに、先日もっていきました。無傷のものを10個ばかり。タッパーに入れて。大喜びされたのは言うまでもありません。
ビワのおいしさより、自分たちのこと忘れずに二世を届けてくれたことが嬉しい、とＴさんは強調しました。猿蟹合戦のカニさんが育てた柿の実をボクはふと思い出しましたが、Ｔさんの感激ぶりに、良い恩返しができたと心がほっくりしました。
このビワ、連休明けのころ、たくさんの実をつけていました。ところが、はじめて何粒か実をつけた昨年のこと、熟れ始めたところでカラスにやられてしまったため、ことしは絶対ガードするのだと、まだ青い粒の房を入梅前にすべて新聞紙ですっぽり覆ってヒモをかけたのです。途中、ヒモを取って見ると、黄色く色づき始めていました。
しかし、ちょっと安心しすぎました。天気の続いた先日、紙を取ってみると、蒸れてカビが生え、ダンゴ虫に食われていました。3分の2が完全にダメでした。すんでのところで全滅するところでした。
そんなピンチを潜り抜けた、ある意味、強運の実が30粒、というわけです。心して食べなければなりません。心して、まずはジャムにしないといけません。
ジャムのレポートは後日いたします。続いて、ビワの食情報。新しいものではありませんが、参考にして下さい。

ビワの葉茶、ビワの葉エキスなどと雑誌などに書き立てられていますが、ボクは葉茶党です。わが家のビワの木が一気に大きくなり始めた数年前から、ビワの葉にお世話になっています。葉がいっぱいに繁る初夏、古い葉をもぎ取り、陰干ししたものを保存しておき、それを煎じて飲んでいます。以下に、その手順を書きます。

さて、その効用です。
ボクの座右のバイブル「食べて治す医学大事典」（主婦と生活社）などによると、

ボク自身のことを言えば、糖尿と心臓病の持病があるので、その両方に有形無形にプラスになるはず、と思って飲み続けています。友人の中には高血圧に良く効く、と実体験を話すものもいます。
身体の筋肉痛、肩痛や腰痛にも効くといわれます。これは、生のビワ葉の表（毛のない方）を皮膚に当て、上から熱したコンニャクを押し当てて、タオルなどで結び止めておくと良い、と「食生活研究会」を主宰する浅井まりこさんに教えられ、わが家では妻が良く実践し、助かっています。
大阪八尾市の医師・甲田光雄さんは「ハラ七分食事療法」でガンでも何でも治す、と騒がれた人ですが、先生の著書「あなたの少食が世界を救う」などを読むと、いかに自然の力で健康を保つことが大事かが説かれていて、その一法として先生は初夏、部屋じゅうにビワの葉を千切って干し、1年間分のビワの葉茶の材料を確保していると、書いています。甲田先生に習い、ボクもビワの葉茶の健康法を実践しているのです。

ビワのこうした薬効の源泉は、何でしょうか。先の浅井さんがまとめられたブックレット「健康になろう！」から、その部分を引用し、下記します。
「ビワの木はインドの経典に大薬王樹とたたえられています。およそ1500年前、ビワ葉灸療法は、仏教医学として、インドから中国を経て、6世紀ごろ日本に伝来、多くの寺寺に、ビワの樹が育てられ、病人を救ってきました。江戸時代には煎じて薬「ビワ葉湯（ようとう）」が売られました。1830年、ドイツの化学者、リービッヒによって、アミグダリンビタミンＢ17）が発見され、近年は、アメリカにおいてビタミンＢ17はガンの特効薬として活用されています。アミグダリンはアンズ、梅、桃、プルーン、リンゴなどに含まれています。」
さて、葉茶は、薄い緑色をした、わずかに植物の香りのする、飲みやすい飲料水です。夏は、冷やして麦茶感覚で飲めます。乾かした葉は、癒し系のいい匂いがします。袋に詰めて、匂い袋にしていいと思うくらいです。ビワは、実がポロリ落ちることなどから庭木としては嫌がられる傾向がありますが、ボクはそんなことには目をつぶり、実利重視でビワを大事にしているというハナシでした。
ビワの木は、わが家ではいま2本に増えています。

（04年 6月22日宮崎記す）

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土日ファームには、今年7種類のジャガイモを栽培しています。3月中旬までに種植えし、順にいま花を咲かせています。青々とした茎葉に乗るように咲く白〜白紫の花は本当にキレイです。早生種のものは 早くも花が終わり収穫期を迎えつつあります。試し掘りをすると、玉は大きく量も多く、上々の出来、 いや大豊作の兆しを見せています。7種のプロフィルを簡単に紹介しておきたいと思います。いろいろな種類のジャガイモがあって、プロフィルを見比べるだけで楽しくなります。

7種とは、<1>インカのめざめ→極早生、<2>とうや<3>男爵<4>キタアカリ→早生、<5>メイクイーン→中早生、 <6>アンデスレッド<7>ホッカイコガネ→中晩生。収穫期がこのように違うので、極早生から中晩生へ順に収穫していく計画です。次に、そのプロフィルです(リーダーの麻賀さん調べ)。

ジャガイモ、ダイ、ダイ、大好き人間です。男爵を電子レンジでチンして、マヨネーズで食べる幸せ感といったらありません。取立て・焼きたてのジャガ！　ホックリした食感、えも言えぬアルファ化した、おいしそうなデンプンの匂い。男爵に限りませんね。どれも焼きジャガが最高です。焼きジャガがあるので、長梅雨にも耐えられる私！です。
ボツボツ収穫時期。7月、8月とわが家の台所はジャガイモ攻めです。イヤというほど出てきます。いやいや、イヤと思ったことなど微塵もないジャガイモmonthsの到来です･･･。もうイヤ！

（04年 6月12日宮崎記す）

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またまた、ヤーコン情報です。先日、コンビニで「キウイ＆ヤーコンヨーグルト」を発見しました。
シャリシャリ食感！　と蓋のキャッチコピーにあるとおり、一風かわったヨーグルトで、イケます。ヤーコンの食材としてのメリットをベタベタと書きまくっていますが、健康食として、ブレークする可能性あり、と見ています。いや大ブレークするかも。
製造者は、「日本ルナ株式会社」。京都市八幡市の京都工場製となっていました。
ヤーコンについての能書きは、何度も紹介しましたが、カップには次のように書かれています。曰く「ヤーコンとは？　　アンデス原産の植物で、古くから南米の人々に健康な食べ物として親しまれています。ヤーコンはフラクトオリゴ糖、ポリフェノールなどが多く含まれている機能性野菜で、腸内で善玉菌の糧になり活動をサポートします」。
参考まで成分表示はこうなっています。「種類別：発酵乳　無脂肪固形分：8.0％　乳脂肪分：2.0％
原材料名:乳製品、ヤーコン、キウイ果肉、砂糖、フラクトオリゴ糖シロップ、レモン果汁、乳蛋白、ゼラチン、香料、酸味料、増粘多糖類、着色料（紅花黄、クチナシ）　内容量：120ｇ (以下略）」。
栄養成分ですが、100g当たりエネルギーは86kcalとあります。ちなみに卵1個が80kcalです。価格は、確か120円？。ボクははやばやファン宣言しました。ガチガチのヤーコン・ファンですから。
ぜひ一度お試しを。同社は、ホームページも開設しています。以下です。

http://www.nipponluna.co.jp/ 「日本ルナ株式会社」

（04年 5月 2日宮崎記す）

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干しヤーコンがイケます。
昨年の秋以来、繊維分やオリゴ糖たっぷりで血液サラサラ効果の高いというヤーコンを食べています。
いろんな食べ方がある中で、土日ファーマー何人かが試して旨かったというのが、「干しヤーコン」。皮をむき、5ミリほどの厚さにスライスし、天日で干すだけでＯＫです。カンカン照りなら、1週間も干せば、水分たっぷりのヤーコンですが、かなり乾きます。干し大根のような食感でその何倍も甘い、なかなか乙な味です。オヤツにはヘルシーで、うってつけ。やや湿気がありパリパリとした変わったチップスです。一度、お試しを。

ヤーコン情報をもう一つ。
土日農研のメンバーは今、家の庭やベランダでヤーコンの苗を育てています。ヤーコン親芋の芽の出る部分をカッターで親指大に切り、それを育苗ポットなどに浅く埋め、水遣りをしながら発芽を待ちます。
十分な陽光と水（温度と湿度）があれば、ざっと30〜40日で芽が出ます。芽の部分を切って埋めるのは、ジャガイモに似ています。芽が出て半月〜1か月で苗背丈が15センチほどになり、移植時期を迎えます。
我々は5月中旬の移植を予定していて、売り物になる自信の苗が出来たなら、そのころご希望の人たちに一部を廉価でお分けしようと話し合っています。その件については改めて、このＨＰでお知らせします。
ヤーコンの苗づくりを写真で紹介します。芽の出る部分を切ったのが左の写真で、これを浅く埋めると、右の写真のように芽を出します。毎日、少しずつ成長するのを楽しみに見守っています。

（04年 4月 3日宮崎記す）

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お母さんたちが精進料理を作り味覚について考える会が、鎌倉市立西鎌倉小学校で2月24日開かれました。食教育を担う指導者の育成を目指す「日本農業実践学園」(茨城県内原町）の企画で、題して「こどもの食教育を考える会」。食教育には母親の教育が不可欠と見る学校側の要請で実現しました。鎌倉の名刹建長寺の「不識庵」で「禅味料理」を主宰する藤井まりさんの指導のもと、40人のお母さんたちが「けんちん汁」など5品の料理に挑みました。
料理のポイントは手づくりの「だし」(コンブとシイタケ)と思い切った「薄味」。薄味こそが、食材のもつ本来の「香りと味」を引き出す決め手、すなわち料理の極意、というのが藤井哲学。
ダイコン、ニンジン、レンコン、コマツナ、コンニャクでつくるけんちん汁を途中、味見したときは、こんな薄味で･･･と不安でしたが、出来たものを食べてみると、野菜群の青臭い香りが料理の特徴となってボクの味雷（舌）に迫ってきました。ほとんど初めてのこと。温野菜を食べるにしてもドレッシングや塩を垂らし、相応の塩っぱさにしているので、これほどの薄味は、未体験でした。
でも、けんちん汁の野菜群をじっくり味わううち、野菜の味がし出し、美味しいと思いました。
不思議な感じでした。次の瞬間、いつも塩っぱいもの、濃い味のものを食べているための違和感だと気付きました。いかん！ 　これがわが糖尿病の遠因だと思いました。糖尿病の食餌療法として、玄米食に努める（コメを自作している）ボクですが、よし玄米食プラス薄味だ！　と意を決した瞬間でもありました。思えば、これまで食べた精進料理は、贋物だったのかと疑りたくなるほどで、藤井先生の精進料理の著書（下記）を早速買い求めることにしました。
とりあえず、月1回ぐらいは自分で精進料理づくりに挑戦してみようと一念発起しつつ。
この日、勉強になったのは以下の 3つ。<2>と<3>は、料理を知らない者の恥さらしゴトですが。

<1> 料理はすべてできるだけ薄味に。コンブ、干しシイタケを12時間も水につけ、その水を「だし」にすると簡単。
<2> コンニャクは、味を染み透らせるために、包丁ではなく手で千切る。
<3> 精進料理のお膳への並べ方は、奥の左隅には例えば、厚揚げのゆでもの（形のあるもの）
　　 　右隅には例えば、白和え（形のないもの）、手前の左隅にご飯、右隅に汁。
※藤井まり著「心にやさしい精進料理」＝竹書房

（04年 2月29日 宮崎記す）

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藤井まりさんの上記の料理会で初めて食べたサツマイモの白和えがおいしかったので、レシピを紹介します。
ぜひ、お試しを。

　＊材料（5人分）　サツマイモ 1本　
　　　　　　　　　　　 ニンジン1本
　　　　　　　　　　　 木綿豆腐1/2
　　　　　　　　　　　 白ゴマ大匙 2
　　　　　　　　 　　　ミリン大匙 1
　　　　　　　　　　　 白味噌大匙 1

　＊作り方 <1>サツマイモ、ニンジンを千切りにしてゆがく。
　　　　　　　 <2>白ゴマをすり鉢でする。豆腐と一緒にすり、味噌を加えてよくかき混ぜる。
　　　　　 　　<3>ゆがいたサツマイモとニンジンに<2>をそっと和える。
　　　　　　 　<4>だしを取ったコンブがあるときは、それを千切りにし<3>で一緒に和えるとよい。

（04年 2月29日 宮崎記す）

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山形県鶴岡地方などの伝統料理だそうです。土日農研のメンバー鈴木昭助さんの腕自慢料理の 一つで、先日、畑でお披露目してくれました。納豆をすり潰して味噌汁に入れるというものですが、 納豆の香りがユニークで、体も温まると好評でした。レシピを以下に示します。
一度お試しを。

（04年 2月 9日宮崎記す）

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夕刊紙の情報で知ったエゴマの葉の漬物。エゴマは、土日農研でも 03年初めてつくり、身近な存在だったので、すぐ情報に食いつきました。
韓国料理店で手作りし売っていたエゴマ漬けは、100グラム 300円と高かったけれど、なかなかイケます。高血圧によいそうです。
50年も代々続いている製法だということでしたが、家庭でつくるなら、エゴマの葉を市販のキムチの素に漬けるだけでOK だし、醤油に漬けてもよい、とのことでした。

エゴマの葉は、形は大葉によく似ているものの、味はそれよりやや渋みをもっていて、刺身のツマとしておいしく、昨夏よく食べたものでした。
漬物にしても葉が青々としていて見た目にも食欲をそそられます。店では、酒のツマミにもよく出るとのことでした。

エゴマは、茎丈は1.5〜２メートルにも伸び、葉もいっぱい付けますので、葉を取りすぎる心配はありません。秋には、ちゃんとゴマも収穫できます。葉は、生のほか、日向に数日出して乾かせば、葉茶としても飲めます。一挙三得の野菜というわけです。韓国では、いまエゴマブームだとか。
だから冬でも温室栽培され、葉が輸入されているということでした。

この店はＪＲ上野駅からすぐ、「馬山館」（台東区東上野 2丁目 15−6　TEL： 03−3831−5267）

（04年 2月 9日 宮崎記す）

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この数年、じわっと話題に上ってきた新しい食材です。土日農研では、02年からつくり、昨年は大量につくり、メンバーで食べたいだけ食べ、フランスレストランから引き合いがあり、一部出荷もしました。

サツマイモとそっくりの形をし、写真のようにひと塊になって土中に成っています。昨年は大豊作でした。今年春、苗を自作しますが、人気急上昇中なので、苗をたくさんつくってＨＰで販売しようかと、仲間で相談しているところです。もちろんヤーコンそのものについても、販売を検討中です。

ヤーコンは、原産地はアンデス。キク科の植物で、春に苗を植え、晩秋に収穫します。背丈は２メートルにも伸びます。ハスの葉のように大きいこの葉も干して、葉茶として飲め、血液サラサラ効果等等の薬効がたくさんあるといわれます。

食べ方もいろいろ。最もポピュラーなのは、生で薄くスライスしてサラダ感覚で他の野菜や果物と一緒に食べる方法。オリゴ糖を豊富に含んでいるので、甘く、食感もシャキッとしていて、とてもおいしいです。そのほか揚げてもよく（天麩羅）、煮てもよく（キンピラ）、炒めてもよく（酢豚のタケノコがわりに）、漬物にしてもよく（醤油漬け）、調理してもシャキッとした食感がなくならないのが特徴です。ただし、 アクがあるので、カットしたら、10〜20分、水につけアク抜きすることが必要です。デパ地下などに並んでいるのをときどき見かけます。一度お試し下さい。

ヤーコンの薬効については、次のようなことがいわれています。ご参考に。

△低カロリーでダイエット効果
△ビフィズス菌が増殖し、整腸作用がある（繊維分が豊富）
△肝臓の解毒に対する負担を軽減
△血糖値の抑制作用
△活性酸素の抑制作用

（04年 2月 9日 宮崎記す）

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